魯菜 
【種類】 肉菜 
【特點】     “麻粉肘子”是濟南具有地方風味的傳統(tǒng)菜肴。濟南效區(qū)農(nóng)戶，家家養(yǎng)豬，食豬肘蔚成風氣，經(jīng)過歷代廚師的精心研制，逐步形成了具有獨特風味的傳統(tǒng)名菜“鍋燒肘子”、“冰糖肘子”、“麻粉肘子”……，應(yīng)有盡有，味不雷同，形色各異。此菜即選用豬肘肉為主料，配以芝麻醬、綠豆淀粉等，經(jīng)過多道工序烹制而成。成菜麻粉軟滑，鹵汁晶瑩，肘肉透爛，肥而不膩，清爽適口，最宜夏令食用。 
【原料】 主  料：帶皮豬肘肉（去骨）５００克。
    配  料：芝麻油１５０克，濕綠豆淀粉１５０克，鮮核桃仁５０克，熟毛豆２０粒，黃瓜絲１００克。

    調(diào)  料：蒜末１克，姜汁０.５克，醋２５克，精鹽４克，蔥椒紹酒２５克，鮮花椒一枝，清湯６５０克，蔥油１５克。 
【制作過程】  （１）將肘子肉刮洗干凈，放入鍋內(nèi)用中火煮至九成熟時，撈出切成長４.５厘米、寬２厘米、厚１厘米的塊，放入清水鍋內(nèi)，加上蔥椒紹酒（１０克）、精鹽（１克），用旺火燒沸，打去浮沫，將肘子撈出晾涼，放入碗內(nèi)。
    （２）炒鍋內(nèi)加清湯（４００克）、精鹽（１克），旺火燒沸后打去浮沫，移至小火；將濕綠豆淀粉（１３５克）調(diào)勻倒入鍋內(nèi)；炒鍋端離火眼，隨即將芝麻醬（１００克）慢慢倒入鍋內(nèi)，隨倒隨攪；再放至小火上攪勻，煮沸后倒入碗內(nèi)，晾涼放入冰箱內(nèi)冷卻后即成麻粉，切成象眼塊。

    （３）炒鍋內(nèi)放清湯（２００克）、精鹽（１克）燒后打去浮沫，放入濕綠豆淀粉（１５克）勾芡，再放入蔥椒紹酒（１５克）、姜汁、蔥油，調(diào)勻后即成“白玉鹵”，晾涼待用。
    （４）凈碗內(nèi)倒入芝麻醬（５０克）、清湯（５０克）、食鹽（１克）、醋、蒜末攪勻成糊，均勻地抹在肘子上。再將肘子與制好的麻粉拌勻盛入盤內(nèi)，核桃仁、毛豆、黃瓜絲擺在上面；鮮花椒用沸水燙過，用凈水分，拍扁放在中間，澆上“白玉鹵”即成。