山東菜

[用料]：
帶殼鮮鮑魚12個(gè)，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克．魚泥100克，水發(fā)銀耳1朵，上湯1杯，雞蛋清1只，花椒10粒，蔥段、姜片、生粉、胡椒面各適量。

[制法]：
1、將鮑魚洗凈，取下肉，刷洗凈外殼，肉上的內(nèi)臟去掉．洗凈放碟內(nèi)，加上湯、蔥(割開夾上花椒)、姜片，隔水蒸至熟爛，片成6片�；鹜�、冬菇切小象眼片。菜心燙過撥涼，切磨刀片。
2、魚泥加涼湯、雞蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒面調(diào)勻，倒在平碟內(nèi)攤平(不要攤至碟邊)，再將鮑魚殼圍碟周擺兩圈成環(huán)狀按穩(wěn)，碟中央放上用鹽、味精浸過的銀耳點(diǎn)綴成花芯。上籠內(nèi)蒸至鮑魚殼固定碟內(nèi)取出。
3、蒸鮑魚的原湯潷入鍋內(nèi)，放蔥、姜、鹽、料酒煮滾，除去蔥、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心燙熟，用漏勺撈起，均勻分放在鮑殼內(nèi)。
4、原湯中放入鮑魚肉，用小火煨透，撈起，整齊地?cái)[在殼內(nèi)，成原鮑狀。除去湯內(nèi)浮沫，下味精，用生粉勾上米湯芡，澆在鮑魚上，淋上香油即可。