〔主料輔料〕

豬肚頭…………2個(gè)　胡椒面………0.3克

香菜末…………3克　精鹽……………2克

凈雞胗…………1克　清湯…………750克

味精……………2克　蔥椒紹酒………25克

醬油……………75克　堿粉……………3克

〔烹制方法〕

1.肚頭用刀片開(kāi)，剝?nèi)ネ馄�，在清水中洗凈，去掉里面的筋雜，外面剞十字花刀（深為肚厚的2/3），呈魚(yú)網(wǎng)狀。然后切成2.5厘米見(jiàn)方的塊，放入堿粉與開(kāi)水兌成的堿水中浸泡3分鐘，撈出沖洗干凈，放入清水中待用。

2.將雞胗剞成斜十字花刀（深為雞胗厚的2/3），用清水洗凈，放入另一碗內(nèi)備用。

3.湯鍋內(nèi)放入清水，置旺火上燒至八成熟時(shí)，先放雞胗后放肚頭一焯，立即撈在湯碗內(nèi)，加蔥椒紹酒（10克）拌勻，撒入香菜末、胡椒面。

4.湯鍋內(nèi)放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒紹酒（15克）置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內(nèi)，速上桌，落桌后將主料推入湯內(nèi)即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯里開(kāi)花。

2.選料要精細(xì)，湯汁要好，用開(kāi)水焯原料時(shí)，必須先下雞胗，因成熟度不同，后下肚尖，時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則質(zhì)老。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“湯爆雙脆”系濟(jì)南與“油爆雙脆”合稱(chēng)“歷下雙脆”的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，已有200多年的歷史，在1956年山東第一次風(fēng)味名吃展銷(xiāo)會(huì)上，得到好評(píng)。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹制而成。上席時(shí)，需將加工好的雙脆與特制的清湯分別端上，待湯碗落桌后，將雙脆入湯內(nèi)，別有一番情趣。

2.此菜棕白相間，色澤美觀(guān)，質(zhì)地脆嫩，湯味清鮮，蘸鹵蝦油食，滋味更美。此菜烹制后要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。嚼而不爛。